Postoji jedan stari strip u kome se Miki Maus vraća u praistoriju i podučava neki drevni narod kako da napravi hleb. Bilo je takvih stripova u Mikijevom zabavniku i almanahu dok ih je još bilo. Ne znam kakvi su ti stripovi sad, ali tada su to bili ujedno i poučni i zabavni stripovi koje sam obožavao. Sećam se toga vrlo jasno: brašno, voda i onda, naravno, kvasac. Sve ide glatko, kao u kuvaru. Ali meni tu nešto nije bilo u redu. I to ne danas, iz ove perspektive, nego tada, kad sam imao desetak, možda trinaest godina, nije bitno. Već sam tada bio prilično zainteresovan za kuvanje, a posebno za testo. Testo mi je uvek bilo neka vrsta male misterije: umešaš brašno i vodu, dodaš taj čudni kvasac, i onda, bez ikakvog vidljivog razloga, ono počne da raste. Kao da je živo.
Naravno, niko ti kao detetu ne objašnjava šta se tu zapravo dešava. Ne kažu ni: “to rade neki mikroorganizmi”, ali i kad bi to rekli bi bilo kao da su rekli — “to rade neki duhovi”. Znaš reč, ali ne znaš stvar.
I zato mi je ta scena sa Mikijem bila sumnjiva jer sam se odmah stavio u njegovu situaciju. U stripu je to prikazano kao nešto što svako ko živi u XX veku zna, kao nešto što se podrazumeva. Osim što im je u tom stripu otkrio luk i strelu i katapult, otkrio im je i kako se pravi hleb. Ovo prvo bih znao i ja, ali za hleb ne bih jer za kvasac sam znao samo u vidu svežeg kvasca i onog iz kesice. Ne bih znao kako da ga dobijem u prirodi.
I zato mi je ta scena sa Mikijem bila sumnjiva jer sam se odmah stavio u njegovu situaciju. U stripu je to prikazano kao nešto što svako ko živi u XX veku zna, kao nešto što se podrazumeva. Osim što im je u tom stripu otkrio luk i strelu i katapult, otkrio im je i kako se pravi hleb. Ovo prvo bih znao i ja, ali za hleb ne bih jer za kvasac sam znao samo u vidu svežeg kvasca i onog iz kesice. Ne bih znao kako da ga dobijem u prirodi.
Kako onda Miki Maus zna kako se dobija kvasac?
Kako zna da baš to treba da doda u testo?
I još važnije — odakle mu uopšte kvasac u nekom davnom vremenu u kome niko nije imao pojma da takvo nešto postoji?
Tek mnogo kasnije postaje jasno da je tu strip napravio jednu tipičnu, gotovo neprimetnu grešku: ubacio je znanje koje zapravo ni moderni čovek nema u svet u kome ni svest o tom znanju nije postojala. Tačnije, to je nešto što dramaturgija dozvoljava iz ugla teorije jer nju pre svega zanima radnja i priča, pa je tako precizna faktografija u drugom planu. Barem bi tako trebalo da bude, ali ovde nije bio taj slučaj. Sigurno nisam jedini koji se nervirao čitajući tu epizodu. Kakogod, za svakoga ko se pitao otkud kvasac i kako ga je čovek izumeo, to je bila greška u dramaturgiji.
Tek puno kasnije sam saznao da ljudi nisu prvo “otkrili kvasac”, pa onda naučili da prave hleb.
Naprotiv.
Najpre su pravili hleb — i tek mnogo kasnije shvatili šta su zapravo sve vreme koristili.
Stari vek
E sad ide deo koji skida onu mikijevsku magiju i vraća stvar na zemlju. Evo šta su ljudi saznali rekonstrukcijom znanja o hlebu kroz istoriju, a tu ulaze i arheološki nalazi i zapisi i slikarstvo i još puno toga što nam pomaže u toj vrsti saznanja.
Ako pokušamo da zamislimo kako je kvasac stvarno “otkriven”, slika je prilično jednostavna. Nema nikakvog paketića, nema preciznog doziranja, nema znanja šta se dešava. Ima samo testo koje je ostalo da stoji duže nego što treba.
Ono što znamo je da su ljudi pekli hleb i pre nego što su saznali za kvasac. I onda je neko umešao brašno i vodu i nije ga odmah ispekao. Možda je morao negde da ode, možda je procenio da još nije vreme, možda je zaboravio. To testo je stajalo. A kad testo stoji, ono nije neutralno. U njemu počnu da rade mikroorganizmi koji su svuda oko nas, na rukama, u vazduhu, na samom zrnu žita. Među njima i ono što danas zovemo Saccharomyces cerevisiae.
U nekom trenutku testo počne da mehuri i da se nadima. To je prvi korak. Niko ne zna zašto se to dešava, ali promena je očigledna.
Sledeći korak je još važniji. Neko takvo testo ipak ispeče. I dobije hleb koji je drugačiji od onog na koji je navikao. Nije zbijen i tvrd, nego lakši i rastresitiji. Tu nastaje ono što je zapravo presudno. Ne razumevanje, nego ponavljanje postupka.
Ako ostavimo testo da stoji, dobijemo bolji hleb. Ako uzmemo deo tog testa i umešamo ga u novo, dobijemo isti rezultat. Ali i toga se trebalo setiti. Trebalo se setiti i sačuvati specimen testa koje je već poraslo sa onim koje smo tek umesili. To je već tehnologija, iako niko ne zna šta stoji iza nje. Svi samo znaju da je testo bolje ako u njega umešamo sačuvano testo od juče. Tu sad padaju pretpostavke. Da li je za to postojalo neko ime, verovatno jeste, ali još uvek govorimo o davnoj prošlosti, mada svejedno novijoj nego o onoj iz vremena u koje se vratio Miki Maus i podučavao ljude koji su još živeli po pećinama.
U celu priču se vrlo rano umešalo i pivo. I ono nastaje na sličan način, od natopljenog žita koje počne da fermentiše. Na površini i u talogu piva nalazi se isti taj kvasac. Neko je u nekom trenutku primetio da taj talog, kad se doda u testo, pomaže da ono brže i jače naraste. Tako su se povezale dve stvari koje su već postojale u praksi.
Važno je i ovo. Pivski i pekarski kvasac nisu dve potpuno različite stvari. To su varijante iste vrste, Saccharomyces cerevisiae, koje su ljudi mnogo kasnije razdvojili i “dresirali” za različite namene. U najranijim fazama, okvirno u starom Egiptu trećeg i drugog milenijuma pre nove ere, ali verovatno i paralelno u Mesopotamiji, pa možda i još ponegde gde se gajilo žito i pravila neka vrsta piva, toga razdvajanja nije bilo. Testo i pivo su delili isti svet fermentacije. Imamo i pisane tragove iz tih civilizacija, ali oni su praktični, govore šta se radi, ne i zašto se radi. Nema reči za kvasac u našem smislu. U našem jeziku to lepo čuva i sama reč kvasac, koja je povezana sa glagolom kvasiti i sa starim značenjem kiseljenja. Kvas, kvasina, ukiseljeno, uskislo. Sve to pripada istoj porodici. I tu dolazimo do one zanimljive nedoumice iz detinjstva. Zašto se kaže kiselo testo kad ono nije kiselo kao limun? Ili zašto se kaže kisela voda koja uopšte nije kisela? Zato što “kiselo” ovde ne znači ukus, nego stanje fermentacije. Testo koje je “uskislo” jeste testo u kome je proces već počeo, bez obzira na to kako ga mi doživljavamo na nepcu. Sve to vreme ljudi su umeli da rade sa testom, i to već u civilizacijama koje su imale razvijeno pismo, kao što je Egipat. Znali su koliko treba da stoji, kako da čuvaju deo starog testa, kako da ga prenose iz dana u dan i kako da dobiju pouzdan rezultat. Ali nisu znali šta zapravo rade. Nisu znali za kvasac kao organizam, niti za fermentaciju kao proces. Nisu imali ni pojam da postoji nešto nevidljivo što to pokreće. To je bila čista praksa, zasnovana na iskustvu koje se prenosilo, verovatno i usmeno i kroz zanat, a ne kroz objašnjenje. Drugim rečima, znali su postupak, ali ne i njegov uzrok.
Antičko doba
Za staru Grčku najkorisnije je da krenemo od same reči. Grci su imali reč ζύμη (zymē) u značenju „kvas”, „kvasac”, „uskislo testo”, odnosno „leaven/yeast”, a od iste osnove dolazi i ἄζυμος (azymos), doslovno „bez kvasa”, tj. beskvasan. To je dobar dokaz da je sam pojam bio jezički jasno izdvojen mnogo pre moderne mikrobiologije. U antičkoj književnosti ima i sasvim konkretnih tragova: Atenej u Deipnosophistae nabraja više vrsta hleba i izričito pominje „veliki hleb od kvasnog testa”, kao i „prepečeni hleb od kvasnog testa”, pri čemu se poziva na ranije grčke autore. Dakle, kod Grka hleb nije samo opšta namirnica nego i klasifikovan zanatski proizvod, sa razlikovanjem između beskvasnog i kvasnog.
Još je zanimljiviji Plinije Stariji, jer kod njega već dobijamo skoro zanatsko uputstvo. U Naturalis Historia on piše da se kvas može praviti od ječma i vode, da se masa ostavlja da „postane prilično kiselo”, a zatim se koristi za hleb; zatim kaže da se u njegovo vreme često jednostavno uzima „malo testa sačuvanog od prethodnog dana”. To je praktično čist opis starog kvasnog testa, odnosno onoga što bismo danas zvali starter ili matično testo. U istom odeljku kaže i da u Rimu nije bilo profesionalnih pekara sve do rata s Persejem u 2. veku pre n. e., što nam lepo daje i društveni okvir: hleb je dugo bio kućna stvar, a tek kasnije postaje razvijen zanat.
Za srednji vek je korisno da ne tražimo samo „recepte”, nego i mesta gde se vidi koliko je hleb bio civilizacijski važan. Na zapadu je jedan od najjačih dokaza engleski Assize of Bread iz 1266. Sama činjenica da postoji poseban zakon koji reguliše cenu, težinu i režim trgovine hlebom pokazuje koliko je hleb bio centralna društvena i politička roba. Kembridžov pregled evropske regulacije hleba eksplicitno povezuje rimski annona sistem sa kasnosrednjovekovnim praksama, a isti izvor direktno navodi Assisa Panis et Cervisiae, 51 Henry III, 1266. Od starog sveta, preko Rima, do srednjovekovne države koja već pravno uređuje hleb.
Vizantija je posebno zgodna zato što se tamo pitanje kvasa probilo čak i u teologiju. U raspravama oko 1054. jedna od spornih tačaka bila je upravo upotreba kvasnog naspram beskvasnog hleba u evharistiji. Kembridžov članak o 1054. kaže sasvim jasno da su Latini koristili beskvasni hleb, dok su uticajni krugovi na istoku insistirali na kvasnom. To znači da je u vizantijskom svetu razlika između kvasnog i beskvasnog hleba bila dovoljno jaka i kulturno obeležena da postane identitetsko pitanje. Drugim rečima, kvas tamo više nije samo kuhinjska stvar nego i simbolička.
Za arapsko-islamski svet imamo takođe vrlo dobru nit. U jednom Brillovom pregledu o hlebu i žitima u islamskom svetu, khamīr je objašnjen kao „svež kvasac dobijen tako što se deo fermentisanog testa sačuva za sledeće pečenje”. To je dragoceno, jer gotovo doslovno opisuje isti postupak koji vidimo kod Plinija i koji smo već prepoznali kao osnovnu logiku starog kvasnog testa: odvoji deo jučerašnjeg, prenesi ga na sutra. Drugim rečima, u arapskim izvorima ne vidimo neki „moderniji” koncept kvasa, nego istu dugu praksu održavanja živog testa. A sama reč khamīr i u novijoj arapskoj tradiciji znači kvasac ili kvasno.
Što se tiče jezičke linije sa kvasac, kvas, kvasina, kiseo, tu je stvar baš lepa za jer pokazuje da je jezik stariji od nauke. HJP izvodi kvas iz praslovenskog kvasъ, u značenju „kiseli, fermentirani napitak”, a za kiseo daje praslovensko kyslъ i upućuje ga kao srodno sa kvas/kvasac. To znači da su u slovenskom jezičkom osećanju „kiselo” i „uskislo” odavno bili vezani za fermentaciju, a ne samo za ukus limuna ili sirćeta. Tu lepo leži i ona dečja nedoumica: „kiselo testo” ne mora da bude kiselo na jeziku da bi bilo „kiselo” u starijem, procesnom smislu te reči. Ali kisela voda nije iz tih razloga nazvana kiselom. Taj „kiselkast” osećaj dolazi od ugljene kiseline (CO₂ u vodi) i to jeste blago kiselo u hemijskom smislu, ali ljudi nisu znali hemiju i osećali su samo „ujedanje” i „kiselkast ukus”. I nismo jedini. Na nemačkom je Sauerwasser („kisela voda”), češki/slovački: kyselka, mađarski: savanyú víz (isto „kisela voda”), i da bude jasnije, kod nas se kisela voda odnosi na gaziranu, a ne na mineralnu vodu. Ona je i dalje mineralna, ali nisu minerali ti po kojima se ona naziva kiselom nego CO₂. Uostalom, na svakoj kiseloj vodi piše mineralna voda, a za onu koja je negazirana ne bismo ni rekli kisela voda.
Ali da se mi vratimo na hleb sa vode.
Ukratko, u Egiptu i Mesopotamiji imamo najraniju praksu fermentisanog testa, kod Grka već jasno imenovan kvas i razlikovanje kvasnog i beskvasnog hleba, kod Rimljana i termin fermentum i opise kako se stari komad testa prenosi u novo, u srednjem veku hleb postaje toliko važan da ga regulišu zakoni, a u Vizantiji i zapadnoj crkvi vrsta hleba ulazi čak i u teološki spor. U arapskim izvorima isti stari princip opstaje pod drugim imenom: khamīr kao sačuvani deo već fermentisanog testa.
Možda je najjača poenta upravo ova: ljudi su hiljadama godina imali reči za kvas, znali su da razlikuju kvasni od beskvasnog hleba, znali su kako se testo „započinje” i kako se čuva za sutra, ali nisu znali šta to fizički rade. Jezik i praksa stigli su mnogo pre mikroskopa.
Kao i obično, novi vek, vek nauke, razotkriva svu mistiku i tajnovitost pa tako i bajkovitost
Pravo objašnjenje dolazi tek u 19. veku, kad Luj Paster dokazuje da fermentaciju izazivaju živi mikroorganizmi. Tek tada kvasac postaje nešto što može da se vidi, opiše i proučava.
Ubrzo posle toga počinje i njegovo izdvajanje i uzgoj. Krajem 19. veka Emil Kristijan Hansen u pivari Carlsberg razvija metode za dobijanje čistih kultura. Od tada kvasac više nije stvar slučaja i iskustva, nego proizvod koji može da se standardizuje.
Drugim rečima, ono što je u stripu prikazano kao nešto jednostavno i podrazumevano, u stvarnosti je rezultat vrlo dugog procesa u kome su ljudi najpre naučili da ponavljaju jedan efekat, a tek mnogo kasnije da razumeju šta ga izaziva.
A Kinezi, Japanci… Indijci? A Indijanci?
Ali tu se postavlja još jedno pitanje. Kako to da je u gotovo celoj Evropi hleb postao osnovna hrana, nešto bez čega se obrok jedva i zamišlja, dok se na dalekom istoku ta ista uloga dodeljuje pirinču? Kako to da se u jednom delu sveta civilizacija praktično gradi na testu, a u drugom na zrnu koje se kuva? I još više od toga: zašto se nama hleb čini toliko prirodnim da jedva primećujemo da je i on samo jedna od mogućih istorijskih sudbina hrane, a ne neko univerzalno ljudsko stanje?
Nama je hleb toliko blizak da zaboravljamo koliko je on zapravo neobičan proizvod. Da bi nastao, nije dovoljno samo posejati žito i samleti ga. Potrebno je mesiti, čekati, peći, održavati vatru, praviti peći, čuvati kvas, poznavati zanat i imati vreme. Hleb je, drugim rečima, već mala tehnologija. Pirinač je druga priča. I on traži znanje, i te kako, ali drugačije. Traži vodu, polja, kanale, potapanje, kuvanje. Jedan svet se, uprošćeno rečeno, organizuje oko peći, drugi oko polja pod vodom i kotla.
To znači da ovde nije reč samo o ukusu. Nije Evropa izabrala hleb zato što joj je bio ukusniji, niti je Istok izabrao pirinač zato što mu je bio jednostavniji. U pozadini su klima, vrste useva koje uspevaju, način obrade zemlje, količina rada, mogućnost skladištenja, pa i sama organizacija društva. Tamo gde dobro uspevaju pšenica, ječam i raž, prirodno se razvija i kultura brašna. Tamo gde voda i klima pogoduju pirinču, razvija se sasvim druga civilizacijska logika. A kad se jednom uspostavi osnovna hrana, ona prestaje da bude samo hrana. Postaje navika, identitet, jezik, religija, simbol.
Zato hleb u Evropi nije samo nešto što se jede. On je “nasušni”, “svagdašnji”, “pošten”. Njime se dočekuje gost, njime se zaklinje, njime se meri siromaštvo i blagostanje. S druge strane, u velikom delu Azije upravo pirinač nosi tu istu simboličku težinu. On nije prilog, nego osnova sveta. Kao što mi kažemo da neko “nema hleba”, tako se drugde misli da nema života ako nema pirinča. Drugim rečima, osnovna hrana uvek preraste kuhinju i pretvori se u kulturnu činjenicu.
A onda se priča dodatno komplikuje. Jer ni hleb nije svuda isti, niti je svuda najvažniji. Već na rubovima Evrope počinje da slabi njegova apsolutna vlast. A kad izađemo iz evropskog okvira, slika se menja još dramatičnije. Negde osnovnu ulogu imaju pirinač i proso, negde kukuruz, negde krompir, negde tortilja, a negde nije najvažnije ni jedno ni drugo nego nešto treće. To već otvara mnogo šire pitanje: da li je hleb zaista “osnovna ljudska hrana” ili je samo evropska norma koju smo predugo smatrali opštom? Tu već dolazimo do Amerike. Jer ako hoćemo da poljuljamo našu gotovo samorazumljivu predstavu o hlebu, malo je boljeg mesta za to od Meksika i Južne Amerike. Tamo se vrlo brzo vidi da ono što je nama hleb, drugde može biti tortilja, a ono što je nama prilog, drugde može biti središte ishrane. I da se istorija hrane ne deli na “normalno” i “egzotično”, nego na različite puteve kojima su društva rešavala isto pitanje: od čega se zapravo živi?
A što se tiče pitanja iz najave o tome da se žuta i bela rasa razlikuju zbog toga što jedni jedu pirinač a drugi hleb, takve teorije zaista postoje i dele se u dve grupe.
Prva grupa su starije, danas diskreditovane rasne i civilizacijske teorije. One su pokušavale da objasne „razlike među rasama” osnovnom hranom, pa su pravile velike hijerarhije tipa: pšenica = viša civilizacija, pirinač = drugačiji tip društva, kukuruz = treći. Istoričarka Rejčel Lauden navodi baš takav primer: autora koji je svet delio na „pšenične, pirinčane i kukuruzne rase”, pri čemu je pšenici pripisivao civilizacijsku nadmoć.
Druga grupa su savremenije teorije o kulturi, ne o „rasi”. Najpoznatija je tzv. rice theory of culture Tomasa Talhelma. Po toj hipotezi, tradicionalna proizvodnja pirinča tražila je više koordinacije, navodnjavanja i zajedničkog rada nego pšenica, pa je zato mogla da podstakne više kolektivističke društvene obrasce. Talhelm izričito govori o kulturi i društvenim obrascima, a ne o biološkoj „rasi”, a noviji radovi pokušavaju da to testiraju poređenjem područja sa uzgojem pirinča i pšenice u Kini.
Dakle, postojale su i postoje teorije koje povezuju osnovnu hranu sa razlikama među velikim ljudskim skupinama. Ali kad to ide u pravcu „žuta rasa je ovakva jer jede pirinač, bela onakva jer jede hleb”, to je uglavnom deo starije rasne pseudonauke ili preteranog determinizma, ne ozbiljne savremene biologije. Savremena antropologija naglašava da rasne kategorije poput „bele” i „žute” ne predstavljaju tačne biološke grupe, a UNESCO još od svojih izjava o rasi upozorava da se kulturne osobine ne mogu opravdano izvoditi iz navodne genetske „rase”.
Za Mitoman iz Abu Dabija Milan Zonić
